Como Atender à IN 76 e IN 77 no Controle de Qualidade do Leite Cru
O controle de qualidade do leite cru no Brasil ganhou novas diretrizes com a publicação das Instruções Normativas IN 76 e IN 77, emitidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Essas normas, em vigor desde 2019, estabeleceram novos critérios para os padrões físico-químicos, microbiológicos e operacionais da cadeia do leite. Elas são essenciais para garantir a segurança alimentar, a rastreabilidade e a competitividade da produção nacional.
Neste artigo, abordamos como laboratórios devem se preparar e se estruturar para atender às exigências das IN 76 e IN 77, com foco em infraestrutura analítica, parâmetros de avaliação, métodos de ensaio e exigências legais.
Entendendo o que são as IN 76 e IN 77
A IN 76 define os padrões de identidade e qualidade do leite cru refrigerado, pasteurizado e esterilizado. Ela especifica limites para acidez, densidade, crioscopia, gordura, proteína, lactose, sólidos totais, entre outros.
Já a IN 77 estabelece o regulamento técnico de produção, coleta e transporte do leite cru refrigerado, incluindo diretrizes para a amostragem, conservação e análises laboratoriais. Essa norma é voltada especialmente para laboratórios, laticínios e produtores que desejam operar dentro das conformidades legais e sanitárias.
Principais exigências das IN 76 e IN 77
Parâmetros físico-químicos obrigatórios (IN 76)
Acidez titulável: 14 a 18 °D
Densidade a 15°C: 1,028 – 1,034 g/cm³
Ponto crioscópico: mínimo de -0,530°C
Teor de gordura: mínimo de 3,0%
Proteína total: mínimo de 2,9%
Sólidos não gordurosos: mínimo de 8,4%
Parâmetros microbiológicos e sanitários (IN 77)
Contagem bacteriana total (CBT): até 300.000 UFC/mL
Contagem de células somáticas (CCS): até 500.000 células/mL
Ausência de resíduos de antibióticos (Beta-lactâmicos, tetraciclinas, etc.)
Equipamentos essenciais para atender à IN 76 e IN 77
Para garantir a conformidade com as IN 76 e IN 77, laboratórios e laticínios devem investir em uma infraestrutura que permita análises precisas e reprodutíveis. Abaixo, listamos os principais equipamentos utilizados para cada parâmetro de controle:
| Parâmetro | Equipamento Recomendado |
|---|---|
| Acidez | Titulador manual ou automático |
| Densidade | Densímetro eletrônico ou balança termogravimétrica |
| Crioscopia | Crioscópio digital |
| Gordura | Centrífuga Gerber ou Analisador de leite infravermelho |
| Proteína / Lactose / SNG | Espectrofotômetro UV-Vis ou analisador por infravermelho |
| CBT / CCS | Estufa bacteriológica + Placas de contagem |
| Resíduos de antibióticos | Kits rápidos ou Cromatografia |
| pH e condutividade | pHmetro e condutivímetro digital |
Etapas laboratoriais para análise do leite cru
Coleta e conservação da amostra
A IN 77 exige que o leite seja coletado em frascos estéreis, com temperatura controlada entre 1°C e 7°C, e enviado ao laboratório em até 48 horas.
Acondicionamento e rastreabilidade
Cada amostra deve ser identificada com código, data, hora da coleta e identificação do produtor, garantindo rastreabilidade total do processo.
Preparo da amostra
Homogeneização em agitador magnético com aquecimento, quando necessário, para garantir a análise representativa.
Análise e registro
As medições devem ser registradas em planilhas rastreáveis e arquivadas conforme as normas de BPL (Boas Práticas de Laboratório).
O papel dos laboratórios no cumprimento das IN 76 e IN 77
A correta interpretação e execução das análises determinadas pelas IN 76 e IN 77 são responsabilidade direta dos laboratórios de controle de qualidade. Para tanto, é fundamental adotar os seguintes critérios:
1. Acreditação e rastreabilidade
Laboratórios que emitem resultados para fiscalização ou exportação devem estar acreditados conforme a norma ISO/IEC 17025, com rastreabilidade metrológica assegurada por padrões calibrados.
2. Capacitação técnica contínua
A equipe deve ser treinada em métodos específicos da cadeia do leite, como análise de crioscopia, contagem em placa, espectrofotometria, entre outros.
3. Calibração e manutenção de equipamentos
Todo o parque analítico deve ser submetido a manutenção preventiva e calibração regular, conforme indicado por fabricantes e normas de qualidade.
Dados estatísticos: o impacto das não conformidades
De acordo com dados do MAPA (2023):
14,7% das amostras de leite cru analisadas no Brasil apresentaram alguma não conformidade com as IN 76 e IN 77.
As principais causas foram CBT acima do permitido (32% dos casos) e presença de resíduos de antibióticos (26%).
Regiões com maior índice de não conformidade: Norte e Nordeste.
Laticínios que não se adequam às IN 76 e IN 77 podem sofrer interdição, autuação ou suspensão de compras por cooperativas.
Esses números evidenciam que o investimento em estrutura laboratorial não é apenas uma obrigação legal, mas uma estratégia de proteção contra perdas econômicas e sanções regulatórias.
Boas práticas para garantir conformidade
Adote checklists de verificação diária para temperatura das estufas, calibração de pHmetros e limpeza de vidrarias.
Implemente controles de qualidade internos (CQI) com amostras-padrão para validar os resultados laboratoriais.
Use sistemas LIMS (Laboratory Information Management System) para rastrear análises e gerar relatórios conforme exigido pela IN 77.
Realize auditorias internas para antecipar não conformidades e manter a operação em conformidade com a legislação.
Benefícios de atender às IN 76 e IN 77
Cumprir rigorosamente as exigências das IN 76 e IN 77 proporciona diversas vantagens:
Maior segurança do consumidor final
Melhoria na reputação da marca e do laticínio
Acesso a mercados premium e internacionais
Redução de perdas por devoluções ou descarte de lotes
Confiabilidade nos processos de rastreabilidade
Conclusão
As IN 76 e IN 77 são marcos regulatórios essenciais para a qualidade do leite cru no Brasil. Atendê-las exige não apenas boa vontade, mas estrutura técnica, capacitação contínua e investimentos em equipamentos laboratoriais de alta precisão.
Com um parque analítico bem estruturado, laboratórios de laticínios podem não apenas cumprir os requisitos legais, mas também elevar o padrão de excelência da produção nacional, garantir competitividade internacional e contribuir diretamente para a segurança alimentar da população.
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