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Hoje vamos falar sobre o PH ideal e qual a importância dele na produção de cerveja artesanal.
Mas afinal o que é pH para quem está começando sua produção de cerveja artesanal?
O pH é o Potencial Hidrogeniônico para indicar se a solução está alcalina, acida ou neutra.
E porque é necessário medir o ph da cerveja?

 

As enzimas responsáveis pela sacarificação, alfa e beta-amilases, tem seu pH ótimo de funcionamento na faixa entre 5,2 a 5,6 proporcionando isso a sua ação é otimizada e a eficiência da brassagem aumenta muito, e aí o cervejeiro economiza malte, trabalha menos e facilita seus processos. A viscosidade do mosto também é reduzida, e isso ajuda bastante durante a filtragem da cama de grãos, a estabilidade da cerveja finalizada aumenta, a ação das lipoxigenases é reduzida ou anulada diminuindo os processos oxidativos que “envelhecem” a cerveja e tudo isso acontece nessa faixa de pH. Por definição o pH buscado pela maioria dos cervejeiros na maioria das receitas é 5,2. Além disso tudo, a lavagem dos grãos feita com água alcalina acaba extraindo muitos taninos o que torna a cerveja adstringente, dando a sensação de que seca ou “trava” a boca.

Qual modelo de phmetro indicamos?

Para iniciantes indicamos um phmetro de bolso com compensação automática de temperatura.
Indicamos também as soluções tampão de ph.

 

 

 

Normalmente o mosto produzido por maltes mais escuros atinge naturalmente a faixa ideal de pH, sendo a correção normalmente necessária somente para cervejas claras, mas isso não significa que basta fazer cervejas escuras que tudo estará bem. A medição do pH é sempre necessária.

 

E como corrigir? A tão falada Reinheitsgebot somente permite a utilização de ácido láctico, seja na forma de solução adicionada ao mosto logo após a adição dos grãos ou pela utilização de maltes especiais acidificados durante seu processo de malteação pela adição de ácido láctico. Quem não é obrigado a respeitar a norma alimentar mais famosa do mundo, pode (ou deve?) adicionar ácido fosfórico, o qual tem propriedades tamponantes se adicionado ao mosto cervejeiro e geralmente acaba estabilizando o pH ao redor de 5,2 claro que você não pode pirar e jogar meio litro de ácido fosfórico 85% numa leva de 20L que obviamente o pH vai ficar muito abaixo de 5, comigo em levas de 50L cerca de 2mL de ácido fosfórico 85% tem funcionado para a maioria das brassagens. Além da propriedade tamponante, que facilita a correção do pH, o ácido fosfórico também fornece indispensáveis fosfatos para as leveduras promovendo um melhor desenvolvimento das mesmas.

Talvez a solução mais simples e aplicável em nível caseiro seja a adição de cerca de 2% de malte ácido a todas as receitas de cervejas claras, claro que em águas de pH mais elevado ou de maior alcalinidade residual isso pode não ser o suficiente além de não agregar os benditos fosfatos ao mosto. O negócio é medir o pH do mosto sempre.

Fonte: http://brauando.blogspot.com/2010/11/medindo-o-ph-oba.html

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