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A carne bovina, suína, de aves ou de qualquer produto de origem animal sofre várias reações e alterações físico-químicas que ocorrem no músculo após a morte do animal. O músculo então passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia levando à formação de ácido lático e conseqüente queda do pH. Este é um dos parâmetros usados para se avaliar a qualidade da carne. A medição do pH ocorre por um equipamento denominado medidor de pH ou phmetro ( leia mais em nossos post sobre a função do medidor de ph) . A preocupação com a qualidade de carne em geral como critério para seleção iniciou se a partir de observações em que era verificado que determinados lotes de carne  eram susceptíveis ao estresse e que essa característica passava dos pais à progênie. Animais acometidos dessa anomalia produziam carcaças cujas carnes apresentavam-se com problemas de cor, estrutura e de perda de líquidos, resultado de uma queda de pH muito rápida (em que o pH de 7,2 caia a valores inferiores a 6,0 em menos de uma hora, quando em processo de rigor mortis normal esse pH é atingido a partir de 8 horas após o abate) associado a temperaturas elevadas de carcaça. O processo de verificação da qualidade da carne ocorre por meio análises físico-químicas.

Resultado da medição do pH

pH de 5,8 a 6,2 – carne boa para o consumo
pH 6,4 – apenas para consumo imediato
pH > 6,4 – início de decomposição

 

Desta forma é muito claro que o valor, a velocidade da queda do pH, a temperatura do músculo são fatores importantes para determinar a qualidade da carne. Por isso é necessário tomar todos os cuidados com o animal antes do abate e após o abate.

Um medidor de ph específico para carnes ou produtos de origem semi-sólida precisa ter um eletrodo de pH específico, chamamos de eletrodo de pH tipo faca.

 

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Fonte: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/89574/1/Proci-07.00108.PDF
http://www.uel.br/grupopesquisa/gpac/pages/arquivos/Qualidade%20e%20Avaliacao%20de%20Carcacas%20e%20Carnes%20Bovinas.pdf

http://www4.unirio.br/analisedealimentos/menu-3/analise-fisico-quimica-de-carnes-e-derivados